智慧城市概念太大，恰似一個(gè)筐，智能家居、智能電網(wǎng)、智能交通、智能水務(wù)、智慧物流等等都能往里放?？梢哉f，隨著智慧城市的建設(shè)，與市民生活相關(guān)的應(yīng)用都會(huì)變得更加智慧。當(dāng)然，眾多的應(yīng)用存在一定的共性，本期我們選擇食品溯源這個(gè)點(diǎn)作為討論對(duì)象，期待能給業(yè)界帶來價(jià)值以及更多的思考。

食品追溯標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范待完善

上世紀(jì)90年代以來，美國、歐盟等通過立法要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品可追溯體系。歐盟成員國及部分發(fā)展中國家在上世紀(jì)70年代就開始重視食品可追溯體系的研究問題，從政府機(jī)構(gòu)到消費(fèi)者群體，都在致力于在食品生產(chǎn)和食品供應(yīng)鏈中應(yīng)用可追溯測量方式，并已進(jìn)行了廣泛深入的研究和應(yīng)用。許多國家均建立了產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，加拿大、美國和日本也引入了全程標(biāo)識(shí)追溯系統(tǒng)。

隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展以及人們對(duì)食品安全要求的不斷提高，可追溯系統(tǒng)的應(yīng)用范圍也不斷擴(kuò)大至食品生產(chǎn)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)。我國目前也已加強(qiáng)了食品可追溯系統(tǒng)的建設(shè)。不過，還存在一些瓶頸。以肉菜追溯為例，還需要在多個(gè)方面下工夫。

缺乏完善法規(guī)依據(jù)

與其他體系欠銜接

歐美等發(fā)達(dá)國家都是率先建立食品可追溯體系，規(guī)范市場。我國在食品安全追溯體系領(lǐng)域沒有相關(guān)的法律法規(guī)支撐，需要結(jié)合我國實(shí)際情況，構(gòu)建可追溯法律基礎(chǔ)。

歐盟已經(jīng)出臺(tái)了一系列相關(guān)法律法規(guī)，要求在歐盟國家銷售的牛肉制品和生鮮水果、蔬菜包裝、標(biāo)簽都要具有可追溯功能，以保證飲食安全衛(wèi)生。我國關(guān)于食品的質(zhì)量、衛(wèi)生等方面的各類標(biāo)準(zhǔn)有很多，但進(jìn)行質(zhì)量追溯的標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)幾乎空白，同時(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、業(yè)戶對(duì)加入追溯體系積極性不高。法律法規(guī)沒有強(qiáng)制要求，導(dǎo)致了推動(dòng)食品安全追溯體統(tǒng)阻力重重。當(dāng)市場產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題后，很難進(jìn)行質(zhì)量問題的溯源。

另外，可追溯系統(tǒng)不是孤立的，它需要與其他質(zhì)量管理體系結(jié)合才能發(fā)揮作用。目前，國際上通用的確保食品安全實(shí)施方法是HACCP、GMP和IS09000，都只是控制食品加工過程中安全問題的有效方法，但缺少將整個(gè)供應(yīng)過程鏈接起來的手段。GMP是食品加工基本要求，是有效實(shí)施HACCP和可追溯基礎(chǔ)。HACCP是通過過程控制以保證質(zhì)量安全的方法，可追溯體系的核心是為保證食品安全而保持的記錄系統(tǒng)。食品可追溯體系能增加生產(chǎn)鏈透明度，提高消費(fèi)者放心程度。HACCP、GMP和IS09000等質(zhì)量管理技術(shù)體系的共同點(diǎn)，是都需要一個(gè)有效記錄系統(tǒng)，因此，可追溯體系與HACCP、GMP和IS09000結(jié)合實(shí)施才能更好地發(fā)揮各自作用。

體系成本高

標(biāo)準(zhǔn)和意識(shí)待加強(qiáng)

我國當(dāng)前大部分食品生產(chǎn)者的經(jīng)營規(guī)模小且分散、組織化程度低，信息化水平低，很難實(shí)現(xiàn)對(duì)食品供應(yīng)鏈內(nèi)每一個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)點(diǎn)的監(jiān)控。如果對(duì)眾多分散的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的產(chǎn)品記錄進(jìn)行逐一審核、備案并建立信息化平臺(tái)，成本將會(huì)相當(dāng)可觀。

食品包裝、標(biāo)簽是建立追溯重要條件之一，沒有包裝和標(biāo)簽標(biāo)志，追溯體系的信息就無從依附。

以肉菜為例，肉類蔬菜是“菜籃子”中的大品種，消費(fèi)量大，但流通的組織化、包裝化水平不高，容易在食品安全上出現(xiàn)問題，而且不易查找源頭。在建立追溯體系的同時(shí)，需要通過信息化改造、加強(qiáng)市場引導(dǎo)等手段，改善流通基礎(chǔ)設(shè)施，提高流通現(xiàn)代化水平，帶動(dòng)食品生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。

另外，食品可追溯體系的建設(shè)涉及環(huán)節(jié)眾多，各環(huán)節(jié)對(duì)食品安全追溯意識(shí)不足。食品可追溯體系包括生產(chǎn)、物流、消費(fèi)、監(jiān)管等方面，只有各方面無縫銜接，才可能使消費(fèi)者看到食品的可追溯載體實(shí)現(xiàn)“環(huán)環(huán)相扣”，相關(guān)部門才能在必要時(shí)對(duì)問題產(chǎn)品一查到底，消費(fèi)者也能在第一時(shí)間獲得保障自身利益的信息。

但要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)并不容易，每個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任人對(duì)可追溯體系的認(rèn)知程度并不相同，各環(huán)節(jié)的可追溯工作還有待加強(qiáng)。這些不僅需要監(jiān)管部門的督查整改，更需要經(jīng)營者知道可追溯的重要性，認(rèn)可并參與到這一制度的建設(shè)中。

SAP中國區(qū)消費(fèi)品行業(yè)首席專家楊元慶

食品溯源有三個(gè)重要環(huán)節(jié)

由于眾所周知的三聚氰胺事件、塑化劑事件及瘦肉精事件，國人現(xiàn)在對(duì)食品行業(yè)的乳制品、白酒、肉制品行業(yè)的質(zhì)量安全問題格外關(guān)注，國家也嚴(yán)格要求將產(chǎn)品的追溯提到法規(guī)層面。筆者自2011年起，在國內(nèi)一線奶液及肉制品企業(yè)有了較長時(shí)間的調(diào)研與合作。通過同以上企業(yè)的合作，筆者在實(shí)物層面發(fā)現(xiàn)，建立一套完整的追溯體系是有很大挑戰(zhàn)的，需要重點(diǎn)做好三個(gè)環(huán)節(jié)。

有效監(jiān)控源頭

食品追溯體系首先需要厘清追溯的起點(diǎn)在哪里?無論是奶液企業(yè)還是肉制品企業(yè)，都只是產(chǎn)品的加工方，而不是原材料生產(chǎn)者。奶液來自于飼養(yǎng)的奶牛，肉制品來自于飼養(yǎng)生豬等。無論是三聚氰胺還是瘦肉精，毒物本身都不來自加工企業(yè)，而是在動(dòng)物體內(nèi)時(shí)就已經(jīng)種下了“毒”。無論從法理的角度，還是從毒物尋源的角度，都需要在動(dòng)物體內(nèi)時(shí)就開始追溯。如果僅僅從工業(yè)企業(yè)開始追溯，則將食品安全的源頭責(zé)任“后移”至加工企業(yè)，對(duì)于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈杜絕安全風(fēng)險(xiǎn)是不夠的。

因此，現(xiàn)在亟須在農(nóng)產(chǎn)品原料收購環(huán)節(jié)，建立一套安全有序的監(jiān)控體系，政府需要與企業(yè)一起，投入財(cái)力物力，建立商品豬、商品奶的可靠原料收購體系。在肉豬收購進(jìn)廠之前實(shí)施“每頭必檢”的行業(yè)規(guī)范，原奶收購也細(xì)化到每頭奶牛產(chǎn)奶的實(shí)時(shí)檢驗(yàn)，降低事后追溯案例的發(fā)生概率。同時(shí)，由于食品安全案件所帶來的惡劣安全影響，需要依托原料農(nóng)產(chǎn)品收購的檢測數(shù)據(jù)，依法嚴(yán)懲故意添加有毒物質(zhì)牟利的行為。

提高加工工藝

以奶粉產(chǎn)品為例，一頭奶牛所擠的原奶，只要離開了動(dòng)物身體之后，就會(huì)存貯于工業(yè)化器具之中，并與不同奶牛所產(chǎn)牛奶混合裝運(yùn)，在進(jìn)入廠區(qū)進(jìn)行工業(yè)加工流程中，作為液體的牛奶必定會(huì)與原超過單體奶牛產(chǎn)奶量成百上千倍的原料奶混合，并加入食品添加劑。同樣，在肉制品加工企業(yè)中，表現(xiàn)為肉醬等“中間流質(zhì)”產(chǎn)品，同樣有大面積混合加工的情況。對(duì)現(xiàn)代食品企業(yè)來說，企業(yè)必須克服大量原料混合加工的天然困難，最大限度分清產(chǎn)品的原料批次，加強(qiáng)流程精細(xì)管控，提升廠內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量檢測、回溯能力，來避免加工環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，一個(gè)實(shí)時(shí)監(jiān)控的質(zhì)量檢測體系必須能在生產(chǎn)過程中立即報(bào)警，改變質(zhì)量事后檢測的做法，成為生產(chǎn)流程的“紅綠燈”，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量隱患，立即停產(chǎn)檢查。這樣既能降低風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)減小因質(zhì)量損失帶來的危害。通過工藝手段信息化水平的提高，在這方面龍頭企業(yè)正在快速提高能力。

使流通體系更透明

歷經(jīng)多次質(zhì)量事件，嬰幼兒奶粉的加工企業(yè)在最終成型的商業(yè)制成品出廠時(shí)，都可以提供二維碼追溯信息。同理，在肉制品加工過程中，分離的固體肉制品，或利用打散肉制品的肉漿所制作的肉腸等加工品，都將因以廠家作為唯一責(zé)任方，廠商也會(huì)在最終成品包裝物上提供二維碼追溯信息。因此，若產(chǎn)品在最終消費(fèi)者手上出現(xiàn)質(zhì)量安全問題時(shí)，可以通過“逆向追溯”，了解到生產(chǎn)該包產(chǎn)品的工廠、批次等相關(guān)問題?，F(xiàn)在這方面的工作在食品公司都已建立。

但是若考慮召回同批次有問題的其他產(chǎn)品時(shí)，則需要生產(chǎn)廠家對(duì)整個(gè)流通體系有較高水平的“正向追溯”——即廠家需要清晰掌握產(chǎn)品出廠后經(jīng)過經(jīng)銷商到達(dá)消費(fèi)者的全過程。這遠(yuǎn)不是個(gè)技術(shù)問題，需要各級(jí)經(jīng)銷商及終端都與它的上級(jí)分享完整真實(shí)的銷售數(shù)據(jù)及產(chǎn)品流向。在市場競爭環(huán)境下，各消費(fèi)品企業(yè)明確掌握終端信息，成為建立食品追溯系統(tǒng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。當(dāng)然，清晰掌握終端消費(fèi)者的信息，不但帶來安全價(jià)值，也會(huì)為企業(yè)帶來切實(shí)的銷售價(jià)值。