黨的十九大報告提出，“推動互聯網、大數據、人工智能和實體經濟深度融合”。近年來，隨著互聯網科技的發(fā)展以及社會各領域創(chuàng)新驅動，融合了生產、銷售、餐飲的食品新業(yè)態(tài)正在蓬勃發(fā)展，這也對食品安全治理提出了新課題。

無人榨汁機、無人售面機、共享餐廳、共享廚房等食品新業(yè)態(tài)的發(fā)展，為豐富食品產品供給、便利人們日常飲食消費發(fā)揮了重要作用。與此同時，食品新業(yè)態(tài)的發(fā)展也給基于傳統(tǒng)業(yè)態(tài)的許可管理模式帶來了不少挑戰(zhàn)。面對不斷發(fā)展的食品新業(yè)態(tài)，如何創(chuàng)新監(jiān)管理念，找到保障食品安全與促進行業(yè)企業(yè)活力的平衡點，已經引起各界深入思考。

新契機

進入互聯網時代后，餐飲業(yè)呈現出新消費、新業(yè)態(tài)、新科技、新管理的“四新”特點。網絡訂餐平臺的出現，使傳統(tǒng)餐飲發(fā)生深刻變化，它擴展了服務時間，也改變了餐飲業(yè)態(tài)以堂食為主的經營模式。專家認為，網絡餐飲在帶來消費便利的同時，原先的線下無證、超范圍經營等風險點也集中展示在線上，使得無證餐飲治理等問題更加凸顯，配送環(huán)節(jié)的風險點把控也更加迫切。

除了網絡訂餐，近年來，類似無人售面機等智能零售設備的普及使得集食品零售、餐飲于一體的綜合業(yè)態(tài)不斷出現。上海市食品藥品監(jiān)管局法制處處長傅偉華介紹，目前的食品新業(yè)態(tài)可以分為五種類型：一是體驗型，即把工廠搬到門店，讓消費者了解食品生產的過程，感受一種飲食文化，其典型代表是星巴克的烘焙項目;二是快捷型，許多無人售貨機、無人咖啡機、無人面包機、無人面條機等服務都屬于快捷型新業(yè)態(tài);三是分享型，基于分享經濟理論的典型代表是共享餐廳;四是外賣型，即主打外賣的餐廳;五是綜合型，既是超市，又是餐飲店，還是菜市場，線上與線下共生，典型代表是盒馬鮮生。

傅偉華認為，這些食品新業(yè)態(tài)有三方面的共同特點：一是互聯網+常態(tài)化;二是現場操作便捷化;三是服務成本低廉化。“相比傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，新業(yè)態(tài)的食品安全風險各不相同，而正是這種不相同的風險點考驗著監(jiān)管部門的智慧，需出臺相關政策法規(guī)來應對這種新業(yè)態(tài)監(jiān)管。”傅偉華說。

面對新業(yè)態(tài)，上海市食品藥品監(jiān)管部門堅持包容審慎的監(jiān)管原則，力爭實現促進新業(yè)態(tài)發(fā)展和保障食品安全的平衡。傅偉華介紹，上海市制定了《上海市食品經營領域進一步深化“放管服”改革優(yōu)化營商環(huán)境“十二條”措施》，在新業(yè)態(tài)監(jiān)管中引入風險評估機制，完善許可管理方式，促進食品新業(yè)態(tài)合規(guī)有序發(fā)展。

熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬表示，熊貓星廚是連接餐飲從業(yè)者、外賣平臺和監(jiān)管機構的第三方角色，面臨很多合規(guī)挑戰(zhàn)。令他欣喜的是，很多地方監(jiān)管部門針對食品新業(yè)態(tài)都創(chuàng)新性地提出了有效的監(jiān)管方法。例如，北京市公布了《北京市新增產業(yè)的禁止和限制目錄》(2018年版);上海市今年2月1日起施行的《上海市食品經營許可管理實施辦法(試行)》設置了“專業(yè)網絡訂餐”許可項目，對類似熊貓星廚這種專業(yè)做外賣的食品新業(yè)態(tài)進行了合規(guī)規(guī)定，并提出了相應的食品安全管理要求。

新思考

“食品新業(yè)態(tài)滿足了人民對美好生活的需要，應鼓勵支持食品新業(yè)態(tài)，但同時要守住食品安全底線，將其納入管理，促進其規(guī)范、安全發(fā)展。”傅偉華表示，規(guī)范食品新業(yè)態(tài)應著力于改革創(chuàng)新，而改革應不拘泥于現有法律體系，創(chuàng)新不拘泥于現有法律條款，發(fā)展不拘泥于現有法律缺失。比如，基層許可受理部門遇到新業(yè)態(tài)沒有審查標準時，不能簡單說“不”，而是要加強政策回應。傅偉華進一步解釋說：“對于風險低的新業(yè)態(tài)要采取審慎監(jiān)管的措施;對于風險較高的或者有新的風險點的業(yè)態(tài)，要針對關鍵風險點提出許可監(jiān)管要求，引入風險評估機制;對于不符合法律法規(guī)的，或者難以管控食品安全風險的，應暫時不予市場準入。”他認為，對食品新業(yè)態(tài)應始終堅持科學監(jiān)管理念，實施智慧化、精細化監(jiān)管。

“共享廚房是最近興起的一種新業(yè)態(tài)，主要包括食品安全過程控制、餐飲加工配送、就餐場所等餐飲服務經營的共享。”北京市食品藥品監(jiān)管局法制處李明揚表示，共享廚房食品安全過程控制的鏈條比較復雜，目前法律法規(guī)對共享廚房尚缺乏系統(tǒng)性規(guī)定，未來應考慮進一步調研共享廚房的不同模式，并出臺有針對性的法規(guī)政策。

對于共享廚房的市場準入，李明揚認為，從食品安全角度考慮，僅提供就餐場所和就餐工具、不從事實質性食品經營活動的共享廚房，不需要納入許可管理;而對提供自制食品銷售、從事實質性食品經營活動的共享廚房，則應取得食品經營許可證，納入監(jiān)管范圍。

李明揚介紹，北京市食品藥品監(jiān)管部門正在推進信用監(jiān)管和“處罰到人”等措施，對違法違規(guī)經營行為可以起到更好的震懾作用。另外，監(jiān)管部門還會對行業(yè)協會、第三方平臺的經營狀況進行定期和不定期評價，對有嚴重食品安全違法行為、逃避行政處罰、存在嚴重食品安全隱患的經營者，及時停止經營網頁展示，執(zhí)行信用約束措施。

新模式

“監(jiān)管者要轉變理念，把平臺作為食品安全社會共治的重要力量。”中國法學會食品安全法治研究中心研究員劉金瑞表示，網絡餐飲服務食品安全的治理要貫徹線上線下協同治理原則。他認為，網絡餐飲以線下餐飲商戶為基礎，針對線下餐飲商戶獲證難等問題，應加強分類研究和管理，積極推進小餐飲登記備案等制度。新修訂《食品安全法》規(guī)定了第三方平臺的許可證審查義務，未來應加強政府食品經營許可數據系統(tǒng)的建設和共享，以促進第三方平臺更好地履行這些義務。

“互聯網+食品業(yè)態(tài)”的發(fā)展對監(jiān)管模式提出了挑戰(zhàn)，如何加強政府和平臺的合作成為重要課題。劉金瑞表示，美團點評通過加強與監(jiān)管部門的協作，利用大數據開發(fā)天網、天眼、天行等系統(tǒng)來保障餐飲服務食品安全，是很好的嘗試，值得進一步推廣探索。

李明揚表示，針對食品新業(yè)態(tài)的法律規(guī)制還應當提倡食品品質的進一步提升，可以通過更加完善、優(yōu)化的食品安全管理體系推進技術和設備升級，打造更好的餐飲服務消費體驗。目前，北京正在倡導打造可視化廚房，即向消費者直接展示餐飲服務的操作過程，既為消費者帶來良好的餐飲服務體驗，同時也確保消費者的知情權和監(jiān)督權。