稍早以前，媒體報道的杭州九蓮莊黑作坊事件讓食品安全問題再度成為全民焦點，如何在外賣中保障食品安全與提升服務(wù)質(zhì)量成為整個外賣行業(yè)最需要面對和解決的問題，同時，也為當(dāng)下外賣行業(yè)的發(fā)展帶來了新的思考。

在經(jīng)歷“黑作坊”風(fēng)波后一些訂餐平臺開始謀求轉(zhuǎn)型，由之前專注純平臺的輕模式，轉(zhuǎn)型為以“平臺+服務(wù)”為主的重模式；而之前已發(fā)展重模式的訂餐平臺，則繼續(xù)深耕細(xì)作持續(xù)發(fā)力，希望借助O2O中第二個O（線下）把控產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量，從而贏得餐飲O2O市場。

告別輕模式發(fā)展重模式

輕模式帶有典型的互聯(lián)網(wǎng)“輕”的特質(zhì)，只是單純?yōu)橘I賣雙方提供溝通交流的平臺，充當(dāng)媒介。目前，主要玩家以百度外賣、美團(tuán)外賣、淘點點、大眾點評、餓了么等為代表。

輕模式的優(yōu)勢在于，在線搭建信息傳播的平臺后，一方面吸引簽約商戶在線售賣菜品，另一方面吸引用戶前來購買，由于該模式不受時間、空間限制，因此可以在短期內(nèi)迅速提升商戶和用戶數(shù)量，幫助商戶提升訂單量。

但是這類模式的短板在于沒有自建物流團(tuán)隊，配送由商戶自行完成或者第三方物流公司來協(xié)助，由于這些人沒有經(jīng)過專業(yè)餐飲培訓(xùn)，所以食物的包裝、運(yùn)送設(shè)備、個人衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、送餐時間等條件參差不齊，像菜品撒漏、態(tài)度蠻橫、等待超時等狀況時有發(fā)生，致使用戶投訴率居高不下，給訂餐平臺和餐飲商戶帶來了負(fù)面影響。

另外，輕模式訂餐平臺為了聚集更多餐飲商戶沖高訂單量，往往放寬對餐飲商戶資質(zhì)的審核，一些沒有餐廳許可證和衛(wèi)生許可證的“黑餐廳”也可以上線進(jìn)行交易，“由于相關(guān)平臺缺少對餐飲商戶資質(zhì)、對其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的嚴(yán)格把控，或者說在利益面前睜一只眼閉一只眼，所以導(dǎo)致黑作坊事件頻頻發(fā)生。”一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，輕模式已經(jīng)滿足不了訂餐平臺日益發(fā)展的市場需求，線上線下兩條腿走路才能運(yùn)作良好，因此訂餐平臺轉(zhuǎn)型重模式成為一種必然。

“重”模式深耕細(xì)作

重模式，即“平臺+服務(wù)”模式，這類型企業(yè)不但有網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺，同時擁有自建物流團(tuán)隊，為用戶提供線下送餐服務(wù)。目前，主要玩家有易淘食、到家美食會、美食送、生活半徑、點我吧等。

在輕模式發(fā)展后力不足的情況下，自建物流這種非常重的配送項目越發(fā)凸顯優(yōu)勢，物流配送不但保障了菜品從出餐到食用這段時間內(nèi)的質(zhì)量，還解決了用戶及時就餐的核心痛點，更重要的是彌補(bǔ)了商戶在就餐高峰期外賣配送人力不足的問題。自建物流正好彌補(bǔ)了輕模式的短板，成為輕模式訂餐平臺轉(zhuǎn)型重模式的動因。

然而當(dāng)越來越多的輕模式訂餐平臺轉(zhuǎn)型為重模式時，一些老牌重模式訂餐平臺通過在這個領(lǐng)域內(nèi)深耕細(xì)作，即布局商戶技術(shù)后臺以建立行業(yè)壁壘，搭建餐飲生態(tài)系統(tǒng)，實現(xiàn)餐飲商戶官網(wǎng)建設(shè)、餐飲管理、會員管理、數(shù)據(jù)分析、物流調(diào)度等一系列工作,為餐飲商戶提供一站式解決方案。

“當(dāng)餐飲企業(yè)擁有平臺后，我們可以幫助他們做好運(yùn)營、客戶關(guān)懷還有數(shù)據(jù)分析等內(nèi)容。”易淘食CEO張洋說，“通過數(shù)據(jù)分析我們能提供具體的營銷策略。比如東方餃子王，我們會建議把餃子包裝成半成品來賣；大漁鐵板燒，則建議開創(chuàng)新品牌“小漁”，方便外賣。”

信息時代下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)信息化建設(shè)和網(wǎng)絡(luò)整合營銷是必然發(fā)展趨勢，利用大數(shù)據(jù)了解用戶需求進(jìn)行餐廳管理可以做到精準(zhǔn)營銷，提高餐廳利潤空間。但由于餐飲商戶互聯(lián)網(wǎng)基因薄弱，自主建設(shè)網(wǎng)站與網(wǎng)絡(luò)營銷的條件不成熟，這就為易淘食這樣擁有創(chuàng)新技術(shù)的訂餐平臺提供了發(fā)展可能，通過技術(shù)扶持在餐飲O2O重模式中建立技術(shù)壁壘。

餐飲O2O線下戰(zhàn)場硝煙彌漫

綜上所述，餐飲O2O經(jīng)歷了輕模式的陣痛后開始轉(zhuǎn)型重模式，而隨著越來越多的訂餐平臺對重模式的青睞與開墾，重模式正在進(jìn)入一個高速發(fā)展時期。

但是由于重模式投入大、難度高、難復(fù)制等特性，特別是像易淘食這樣的訂餐平臺還在深耕細(xì)作，此類模式一旦形成，就建立了很好的行業(yè)壁壘，很難被后來者超越。

分析人士認(rèn)為，餐飲O2O已經(jīng)進(jìn)入重模式發(fā)展同質(zhì)化期，后來者若想迎頭趕上，除非找到有別于競爭對手的差異化競爭優(yōu)勢突破重圍，而在此之前，餐飲O2O線下戰(zhàn)場只能是硝煙彌漫。