6月中下旬，江蘇省揚(yáng)州市寶應(yīng)縣查處了一家通過(guò)“借證”入駐外賣平臺(tái)的無(wú)證餐飲店。當(dāng)?shù)厥惺乘幈O(jiān)局人員表示，從6月開(kāi)始將試運(yùn)行網(wǎng)絡(luò)餐飲信息比對(duì)系統(tǒng)，利用大數(shù)據(jù)專揪“漏網(wǎng)之魚(yú)”。

一個(gè)數(shù)據(jù)，竟有如此之用!餐飲人又長(zhǎng)了回見(jiàn)識(shí)!

對(duì)于“大數(shù)據(jù)”這個(gè)詞匯，其實(shí)很多人都不陌生，但很少有人能解答出大數(shù)據(jù)到底是什么，也很少能有人懂得運(yùn)用大數(shù)據(jù)來(lái)幫助企業(yè)提升。

其實(shí)每一位與互聯(lián)網(wǎng)接軌的人每天都在產(chǎn)生著非常多的數(shù)據(jù)碎片，而數(shù)據(jù)碎片又代表著大眾的個(gè)人符號(hào)，企業(yè)可以通過(guò)這些不同維度的數(shù)據(jù)信息進(jìn)行挖掘、加工、整理及分析，以此獲得有價(jià)值的統(tǒng)計(jì)規(guī)律來(lái)為己所用。

餐飲企業(yè)必須承認(rèn)，這樣一個(gè)資料庫(kù)對(duì)自身的管理運(yùn)營(yíng)、精準(zhǔn)營(yíng)銷將起到非常大的作用。

01用大數(shù)據(jù)找準(zhǔn)品牌發(fā)力點(diǎn)

北京奧琦瑋集團(tuán)董事長(zhǎng)孔令博提出，通過(guò)企業(yè)之間的對(duì)比大數(shù)據(jù)以及內(nèi)部數(shù)據(jù)可以幫助企業(yè)了解其現(xiàn)有的健康程度及競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，更好地提升品牌和企業(yè)的盈利空間。

△餐飲企業(yè)的有效數(shù)據(jù)信息(圖片來(lái)源于北京奧琦瑋集團(tuán))

但是餐企究竟該如何利用大數(shù)據(jù)，獲得對(duì)品牌發(fā)展最有效的信息呢?　　咖啡界的巨星品牌星巴克就曾思考過(guò)這個(gè)問(wèn)題，因此他們很早就開(kāi)始利用內(nèi)部數(shù)據(jù)做品牌運(yùn)營(yíng)。

為了深入了解自己的消費(fèi)群體，星巴克將消費(fèi)者從最開(kāi)始接觸店面到離開(kāi)的整個(gè)過(guò)程，分成26個(gè)要素調(diào)研。同時(shí)，又將這26個(gè)要素分為兩個(gè)度：客戶的滿意度、價(jià)格滿意度。

△星巴克中國(guó)的品牌情感曲線圖(圖片來(lái)源于北京奧琦瑋集團(tuán))

最后再根據(jù)消費(fèi)者在這些要素中是否滿意做最后的區(qū)分。而為了保持品牌調(diào)性，星巴克并不會(huì)把消費(fèi)者所有不滿意的地方全部改掉。

“如果全部都改掉就會(huì)變成一個(gè)平庸品牌。餐企要分析消費(fèi)者所反饋的內(nèi)容，對(duì)品牌的重要程度和對(duì)客戶的重要程度，想想哪些是要改的。”孔令博表示，餐企要把品牌調(diào)性留下，將有限的資金投入到最需要改的地方去，才能保證自己的品牌在下一代當(dāng)中繼續(xù)增長(zhǎng)。

△星巴克中國(guó)店內(nèi)元素四象限分類分析圖(圖片來(lái)源于北京奧琦瑋集團(tuán))

企業(yè)間的大數(shù)據(jù)對(duì)比，甚至是跨界數(shù)據(jù)，也會(huì)影響品牌的發(fā)力點(diǎn)。例如大數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在很多商場(chǎng)里面的兒童、娛樂(lè)業(yè)態(tài)比重在上升，而餐飲比重在下降。

孔令博認(rèn)為，造成這樣的結(jié)果，是因?yàn)橛懈嗉冸娚袒驖M足兒童體驗(yàn)空間的新型品牌搶奪了實(shí)體資源。如果沒(méi)有通過(guò)大數(shù)據(jù)得出這個(gè)趨勢(shì)，餐飲品牌將無(wú)法擴(kuò)張，甚至將面臨無(wú)店鋪可租的處境。

△購(gòu)物中心的兒童體驗(yàn)間(圖片來(lái)源于北京奧琦瑋集團(tuán))

“今天我們提到品牌大多都是在營(yíng)銷層面，這也就導(dǎo)致中國(guó)過(guò)去近二、三十年，一些營(yíng)收百億的企業(yè)到營(yíng)銷層面很少有代際傳承的。尤其是餐飲品牌，大多都隨著時(shí)間的推移紛紛老化。”

孔令博總結(jié)品牌老化的根本原因在于，這些品牌沒(méi)有跟著消費(fèi)者變化、創(chuàng)新自己的運(yùn)營(yíng)方法。

02善于透過(guò)大數(shù)據(jù)看行業(yè)趨勢(shì)

近兩年來(lái)，奧琦瑋一直在透過(guò)行業(yè)趨勢(shì)數(shù)據(jù)做行業(yè)調(diào)研。他們發(fā)現(xiàn)很多年輕人的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了很大的變化。

“很多人說(shuō)有大量的人會(huì)到網(wǎng)上消費(fèi)，但實(shí)際上年輕人在線上購(gòu)物的比例只有47%，實(shí)體店購(gòu)物比例達(dá)到53%。”孔令博表示。

這并不是毫無(wú)根由?？琢畈┓治龇Q，95后和00后對(duì)手機(jī)的依賴無(wú)關(guān)于是否便捷，僅僅只是因?yàn)閺男【褪褂檬謾C(jī)，所以手機(jī)成了他們生活的一部分。　　因此，他們會(huì)放大作為人類本身就具有的，思維意識(shí)的開(kāi)放性和多元性。實(shí)體環(huán)境能給他們感知和促進(jìn)，虛擬的互聯(lián)網(wǎng)則給不到，即便現(xiàn)在已經(jīng)有了AR和VR。

所以線下購(gòu)物比例在年輕群體里增長(zhǎng)的速度非?？欤推笮枰⒁膺@個(gè)方面的趨勢(shì)。

孔令博說(shuō)：“這也是為什么現(xiàn)在很多互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)投大量資金在線下店上。比如盒馬鮮生，他一定是洞察了未來(lái)消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)和變化。”

此外，餐企線上的經(jīng)營(yíng)同樣不可忽視。在孔令博看來(lái)，未來(lái)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)不存在O2O分離模式。在互聯(lián)網(wǎng)的融入下，大眾通過(guò)線上社交平臺(tái)了解門店已經(jīng)是慣有方式。

從這一方面而言，未來(lái)實(shí)體店要打造體驗(yàn)場(chǎng)所，網(wǎng)店則要打造增值服務(wù)于持續(xù)營(yíng)銷通道。所以餐企在線上同樣需要做好曝光和經(jīng)營(yíng)。

透過(guò)大數(shù)據(jù)，奧琦瑋集團(tuán)董事長(zhǎng)孔令博對(duì)于餐飲企業(yè)未來(lái)的發(fā)展，送給餐飲人以下幾個(gè)建議：

第一，連鎖餐飲門店要具有大量?jī)?yōu)質(zhì)的人流，和極大的潛在商業(yè)價(jià)值。同時(shí)，連鎖餐飲的零售化既是服務(wù)多元消費(fèi)者的需要，也是應(yīng)對(duì)跨界競(jìng)爭(zhēng)者的需要。

第二，未來(lái)餐飲新零售會(huì)是立體式經(jīng)營(yíng)，“1+N”式的渠道。這樣對(duì)客戶服務(wù)方式也會(huì)變得多樣化，同時(shí)把客戶心目中所形成的品牌認(rèn)知構(gòu)成商業(yè)價(jià)值的延伸。

第三，餐企需要充分發(fā)揮上下游的商業(yè)合作能力，把連鎖餐飲企業(yè)從全鏈條企業(yè)升成為運(yùn)營(yíng)型企業(yè)。　　未來(lái)新型運(yùn)營(yíng)型連鎖企業(yè)的重點(diǎn)是品牌運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品創(chuàng)新、品質(zhì)控制。當(dāng)然前提是餐企要有一定的規(guī)模。

總結(jié)　　如今智能、高科技產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展，新時(shí)代建設(shè)也在加速進(jìn)程。不僅僅是大數(shù)據(jù)，未來(lái)還將有人工智能、新型科技技術(shù)。在此背景下，餐飲行業(yè)要贏得先機(jī)，把握未來(lái)，緊跟時(shí)代步伐，掌握當(dāng)下核心技術(shù)與趨勢(shì)，助力企業(yè)不斷創(chuàng)新是必然的選擇。

就像孔令博所說(shuō)的：“數(shù)據(jù)的核心關(guān)鍵在于要知道未來(lái)的行動(dòng)和方向，而不是用來(lái)解釋過(guò)去的成功。如果把握不住這個(gè)東西，即使你做得特別成功特別厲害，也有可能被淘汰。”